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威尼斯人娱乐焖子为什么上不了《舌尖三》

2018-05-16 05:26 新商报

  黄鹤是《舌尖上的中国》之三的导演之一,今年一月份的时候,为了拍威尼斯人娱乐的小吃——威尼斯人娱乐焖子,黄鹤带着摄制组特意来到威尼斯人娱乐,可是跟威尼斯人娱乐朋友交流过之后,发现口碑甚响的威尼斯人娱乐焖子,很难像其他地方的美食一样,或讲出温情的故事,或拍出令人食指大动的片子。那一天下午,我和蛋卷儿在微信上指挥着摄制组从奥林匹克广场到大商新玛特,再到二七广场,最后黄鹤还是无奈地放弃了这个选题。大年初三《舌尖三》开播,我特意从头到尾看了一遍,其实,刚看了第一集开篇的那个豌豆粉儿的故事,我就隐约地感觉到了威尼斯人娱乐焖子的“底气不足”,虽然在民间口碑还不错,有达沃斯嘉宾吃掉500锅焖子的趣事,也有“老大焖子”靠它买房还房贷的惊喜,甚至蔡澜当年到威尼斯人娱乐还特意去品尝了威尼斯人娱乐焖子,但是作为一个城市地道的小吃端出来,怎么着都还是有一点“腰杆”不硬。

  威尼斯人娱乐焖子并非威尼斯人娱乐独有

  很多威尼斯人娱乐人在回忆自己童年的时候,想到的第一个小时候的味道就是焖子。

  70后的午阳是一名威尼斯人娱乐籍的摄影师,现在北京开了一间自己的摄影工作室,在他的记忆里,最便宜的时候焖子是五分钱一碟,因为他清楚地记得有一次自己拿着五毛钱的压岁钱,一口气吃了十小碟,终于满足地打了一个蒜香扑鼻的饱嗝,很是“土豪”了一把。

  去年的一段关于焖子的视频引发了很多人的关注,在那个视频里,一位经营者讲述了有300年历史的焖子的故事,后来搞威尼斯人娱乐餐饮历史研究的于政礼老师也专门撰文,有据可查地“捋”了一下焖子的“家史”——

  就我掌握的资料显示,它诞生于百年前左右,随着烹调技术从鲁菜发源地山东胶东一带传到威尼斯人娱乐大约七十多年,在民间盛行才五十多年。

  据山东福山烹饪协会编撰《鲁菜之乡——福山》中介绍,焖子是山东烟台芝罘岛的门氏兄弟不经意中创制出来的。一百多年前,门氏哥俩来到烟台做加工粉条生意,有一天刚将粉坯做好,却遇上了连雨天,粉条做不了了,粉坯也可能变酸。情急之下,门家兄弟请来乡亲们,吃用油锅煎炒的粉坯。为了防止吃坏肚子,门氏兄弟特意将山东特产的大蒜捣成蒜酱拌在油煎粉坯中,没想到这无奈之举居然得到好评。大家的好评启发了门家兄弟,他们支锅立灶改做卖油煎粉坯,开始这种小吃没有名字,经过传播,大家都来品尝,有人就追问叫什么,憨厚的门家兄弟想了想自己的姓氏,随口说出“门子”,后来又觉得不妥,取名为“焖子”。这就是焖子的诞生。

  一百多年前,闯关东的人潮来到威尼斯人娱乐,这其中也有众多从事过餐饮业的人,山东菜肴和各种小吃也接踵而来。由于焖子不像锅贴、水煎包、馄饨等面食品种,可以充饥饱肚,所以经营者比较少。直到1941年太平洋战争爆发之后,日本殖民统治下的威尼斯人娱乐物质奇缺,各种食材需要配给,有人就想起了山东烟台的焖子,将这种小吃引进威尼斯人娱乐,充饥加满足人们匮乏的口味,所以焖子出现在威尼斯人娱乐应该是七十多年历史。焖子传到威尼斯人娱乐,经过一步步改进,形成了带有威尼斯人娱乐特色的名小吃,便成了“威尼斯人娱乐焖子”。几十年前,威尼斯人娱乐昆明街、青泥洼桥和西岗一带的繁华街头上,经常可以看到一些商贩或推着小车,或搭个小棚,时不时飘出的好闻的油焦味儿,就是最好的“招牌”。

  我倒是认为,关于焖子的民间起源,可能有更广泛的群众基础,据史料记载,红薯是明朝时期传入中国,在乾隆年间为应对灾荒和人口暴涨而大面积推广种植,勤劳智慧的中国人民一定会像创造其他中华美食一样,尝试红薯的各种使用方法,这种叫做“煎粉”或者“煎膏粉”的食用方法早在唐宋年间就已经在很多地方出现,至于用绿豆粉还是土豆粉,用藕粉还是地瓜粉甚至是山药粉,都是可以互相学习的,所以“300年历史”和“贡品”一说也都算一家之言,并不需要否定。

  威尼斯人娱乐焖子作为威尼斯人娱乐小吃的代表有很多原因,由于威尼斯人娱乐“海鲜大餐”的价格不菲,同样是一碗焖子,在威尼斯人娱乐的饭店里就摇身一变成了三鲜焖子,卖价38元~48元,估计也是早年推着小车卖焖子的小摊贩想都不敢想的,现在,即便一碗简单的“素”焖子,也要五元一碗。但是,威尼斯人娱乐焖子“拿不出手”却是大问题,再加上更多元化的饮食涌进威尼斯人娱乐,缺少品牌感的威尼斯人娱乐焖子就像一群散兵,令人遗憾。

  一碗地道的威尼斯人娱乐焖子究竟什么味?

  众口难调这个词,用来说焖子的味道,实在是很贴切。

  也是春节前,威尼斯人娱乐人铁蛋儿和他的媳妇小莹就拍了一段视频,向中外朋友介绍威尼斯人娱乐的小吃——威尼斯人娱乐焖子。在视频里,他们俩品尝了网友们推荐的三家焖子,分别从弹性、有嘎度、芝麻酱三个方面给一碗焖子打分。

  其中,他们俩同时放弃了位于奥林匹克广场的那家焖子,因为放多了芝麻酱,“太咸了”,俩人都吃不下去了。据网友反馈,这家焖子铺的老板是外地人,但是威尼斯人娱乐焖子的知名度却是始于这家,从几年前的小摊到现在的有固定店面,“两掺”和“豪华套”也很好地组合了街头小吃,调味料也增加了许多,比如辣椒酱和麻油,吃起来口感丰富了许多,但是拥有童年味道记忆的威尼斯人娱乐人却并不买账,“不地道”,很多特意慕名去解馋的威尼斯人娱乐人纷纷摇头,但是外地游客吃过都表示“还挺好吃的”。

  位于罗斯福身后的一家焖子铺,是小莹小时候常吃的,也是她最怀念的小时候的味道,甚至有她念念不忘的小铁叉,所以她坚决地给了这家店最高的打分——满分30分,甚至把碗底的汤都喝得一干二净,但是铁蛋儿对这家店的味道还是持保留态度,“不全是有嘎”这一点是他略感遗憾的地方。事实上,这家店也不是以焖子做主打产品,各种串才是盈利点,但作为一个自家的老味道保留下来,也实属不易,因为“打粉”这个老手艺并不简单,除了要找到好的苕粉,手工的制作过程相比各种小串也比较麻烦,还占用空间,“不划算”。

  铁蛋儿和小莹的最后一站是二七广场的老大焖子,这碗焖子,铁蛋儿给了满分。“脆脆的”“蒜味很足”“特别弹”,这是铁蛋儿的评价。店主老大告诉我,他小时候就特别喜欢吃焖子,怎么吃也吃不够,又没钱,所以就很有心计地想出一招:去帮老太太打焖子。粉浆调好之后在火上熬需要有人不停地搅动,而且搅动的力气越大、次数越多口感才越好,所以老大这个手艺,现在看起来属于童子功,他说因为放学不回家、逃学去帮老太太打焖子,从小没少挨揍,但是挨揍也值,毕竟靠自己的双手给自己解了馋。不过,老大的手艺20年前才派上用场,那时候他转业回威尼斯人娱乐,再就业时,才用上了这个手艺,再加上在西安当兵的时候学会了西安凉皮,焖子+凉皮,这些年,靠着这个小摊铺,他才敢贷款买了房子。现在老大的店里也增加了品种,因为客人也不满足只吃一碗焖子就离开,但是他说,还是特意来吃焖子的人多。

  威尼斯人娱乐焖子的原材料很少来自于本地

  焖子主料是苕粉,也叫地瓜粉,因为地瓜粉是所有淀粉中筋力最大的,口感好;同时最经济实惠,成本很低。地瓜粉是所有淀粉里颜值最低的一种——黑,土豆粉、玉米粉、藕粉、绿豆粉等虽然白,但没有筋力。

  然而制作焖子的这种地瓜淀粉,却很少出产于本地,因为红薯并不是东北地区的主要作物,所以相应的后加工环节也很缺乏,即便有也成本居高,所以威尼斯人娱乐焖子的主要原材料都需要采购,再加上红薯的储存条件比较苛刻,想像《舌尖上的中国》那样拍出焖子的手工制作全过程,实在难。

  黄鹤后来遗憾地表示,在他心中写好的脚本里,应该有一个临街老铺,一个拥有祖传打焖子的老者,从清洗到浸泡,再到磨浆、沉淀、过滤、生火、熬制,最后出摊,这才是一个完整的威尼斯人娱乐焖子的诞生故事,但是,按照我和蛋卷儿的指点,他跑遍了威尼斯人娱乐街,也没找到这样的一处所在,名声在外的威尼斯人娱乐焖子也就这样与《舌尖三》失之交臂了。

文/李艳彬

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